Дело в том, что человеческий слух устроен так, что некоторые частоты (если быть точным, то 1-4 кГц) воспринимает очень чувствительно. Это сделано для того, чтобы как можно более отчетливо различать речь других людей, детский плач и так далее.
Из-за этого волны более высокой и более низкой частоты спектра или звуки с большим количеством гармоник в пределах этого диапазона 1-4 кГц воспринимаются очень резко, буквально достигают "пика" слуха в при гораздо более низком уровне звукового давления, чем обычные частоты.
Именно поэтому проведя по тарелке вилкой можно заставить подпрыгнуть всех людей в кафе.
